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饼干糕点加工进程中27个常见问题的答疑解惑

发布日期:2021-05-31 14:28浏览次数:

第1个问题:饼干粘底

 

发生的原因大概有:(1)饼于过于疏松,内部结协力差,此时应淘汰膨胀剂用量;(2)饼干在烤炉后区降温时间太长.饼干坯变硬,此时应留意烤炉后区与中区温差不该太大,后区降温时间不能太长。

 

第2个问题:饼干凹底

 

发生的原因大概有:(1) 饼干胀发水平不足此时可增加膨松剂尤其是小苏打用量 (2)饼干上针孔太少,应在饼干模具上有较多的针;(3)面团弹性太大,此时可适当增加面团改善剂用量或增加调粉时间,并添加适量淀粉(面粉的5%一10%)来稀释面筋量。

 

第3个问题:饼干收缩变形

 

发生的原因大概有:(1)在面带压延和运送进程中面带绷得太紧,此时,应调解面带,在经第二和第三对轧辊时要有必然下垂度,帆布带在运送面带时应保持面带呈败坏状态;(2)面团弹性过大,可适当增加面团改善剂用量或增加调粉时间,并添加适量淀粉(面粉的5%一10%)来稀释面筋量。(3) 面带始终沿同一偏向压延,引起面带张力不匀,此时应将面带在辊轧折叠时不绝转换90°偏向。


第4个问题:饼干起泡

 

发生的原因大概有:(1)烤炉前区温度太高,尤其面火温度太高,此时应节制烤炉温度不行一开始就很高,面火温度应逐渐增高;(2)面团弹性太大,烘烤时面筋盖住气体通道不易散出,使外貌起泡,此时应低落面团弹性,并用有较多针的模具;(3)膨松剂结块未被打开.此时应留意对结块的膨松剂毁坏后再用;(4)辊轧时面带上撒面粉太多,应只管制止撒粉或少撒粉。

 

 

第5个问题:饼干不上色

 

发生的原因大概是配方中含糖量太少,此时需增加转化糖或饴糖用量。

 

第6个问题:饼干冷却后仍发软、不松脆

 

发生的原因大概有:(1)饼干厚而炉温太高,烘烤时间短,造成皮焦里生,内部残留水分太多,此时应节制饼干厚度,适当调低炉温,增加烘烤时间,使制品饼千含水量

 

第7个问题:饼干易碎

 

发生的原因大概有:(1)饼干胀发太过.过于疏松,此时应淘汰膨松剂量用量;(2)配料中淀粉和饼干屑用量太多,此时应适当淘汰其用量。

 

第8个问题:饼干发生缝隙

 

发生的原因大概有:(1)饼干出炉后由于冷却过快.强烈的热互换和水分挥发,使饼于内部发生附加应力而产生缝隙,一般环境下,冬天温度低,且干燥,饼干易产生缝隙,尤其是含糖量低的饼干更为多见此时应制止冷却过快,须要时在冷却输送带上加罩,有条件可回收调温调湿设备;(2)与面筋形成量、加水量、配方中某些原辅料的比例、烘烤温度、饼干造形,斑纹走向、粗细、曲线的交错和图案的机关等有关。这是针对产生缝隙的详细原因.采纳改造配方,选择炉温、设计饼干模具等法子。


第9个问题:饼干不仅泽、外貌粗拙

 

发生的原因大概有:(1)饼于喷油量太小,或喷油温度太低乃至发生油雾坚苦,喷不匀,油不易进入饼干外貌,影响饼干光芒。此时可增大喷油量.油温节制在85℃一90℃,并在油中加人适量增光剂和辣椒红;(2)配方中没有淀粉或淀粉量太少,此时可加人适量淀粉,须要时在炉内前部附设蒸汽设备,加大炉内湿度使饼干坯外貌能接收更多的水分来促进淀粉糊化.以增加外貌光芒;(3)调粉时间不敷或过甚,应留意把握好调粉时间;(4)面带外貌撒粉太多,应只管不撒或少撒面粉。

 

第10个问题:饼干口感粗拙

 

发生的原因大概有:(1)调粉时间不敷或过甚,此时应正确实时判定调粉成熟度;(2) 配方中膨松剂用量太少或太多,应调解适量加人膨松剂;(3)配方中油、糖用量偏少,应适当增加油、糖用量并加人适量磷脂。

 

第11个问题:

 

呆板是三辊扎的,辊压后无法把面团举办很好的辊压,面团无法很好的延压。饼胚辊切后无收缩,但烘烤后饼干就会收缩变型.同一个配方在四辊扎的呆板没呈现这样的问题。在搅拌的时候面团的温度无法到达30度以上。

 

请问在这样的呆板条件和温度下有什么好要领可以令饼干不再变形?

 

可以思量以下四个应对法子:(1)机头增加保温法子(2)加水量要节制好,可用用温水搅面(3)配方要公道,面粉、糖、油比例公道。(4)打粉搅拌的时间要符合,不然易起筋。个中饼干的收缩变形主要原因是因为面没有打好。


第12个问题:怎么才气做出曲奇饼烤出清晰大度的斑纹?

 

 

在说出谜底之前,我必需先说一说关于饼干面团延展性的一些常识。

 

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